L’uovo fritto è un piatto che mi rappresenta, come spesso accade a tanti cuochi con un piatto che hanno creato e che ritengono “iconico” della loro carriera.

Questa è una storia che nasce proprio qui! In questo luogo c’era una trattoria gestita da un oste con la sua famiglia, ben avviata e frequentata. Un giorno ci siamo incontrati, c’era simpatia. Un giorno lui mi ha detto: “Ia veur un pò di òev?” (Vuoi un po’ di uova?). Rispondo “certo, volentieri”. Sapevo che lui aveva le galline. Parliamo di vent’anni fa, l’uovo lo usavi nella pasticceria, nella pasta fresca.

Non riesci a esaltarlo, a dargli valore, se non “lasciandolo”: non devi guardarlo come un uovo. Ho pensato alla panatura, fatta alla milanese, croccante, combinata con salsa di acciughe. Così abbiamo cominciato un rapporto legato… ai ritmi delle sue galline. Perché non erano sempre generose di uova: a volte si spaventavano, a volte c’era un falco che girava sopra le loro teste, a volte diventavano tristi, e non facevano l’uovo.

Intanto la ricetta dell’uovo fritto era piaciuta subito. La gente chiamava e chiedeva: “Stasera l’uovo c’è o non c’è?”. Perché non era scontato!

Pochi si erano dedicati a produrre uova di qualità, che sono diventate un prodotto importante da usare in cucina. L’uovo fritto è il mio simbolo: sintetizza la mia idea di cucina. Due soli ingredienti, l’uovo e le acciughe, una cosa semplicissima ma armonicamente perfetta.